vrijdag 13 november 2015

Tongfilet met knolselderkroketjes en een slaatje met rode kool en geroosterde wintergroenten

Laurens De Meyer signeert op de boekenbeurs in Antwerpen 2015.
We zijn allemaal pruttelende erlenmeyers. Neen, zo zei hij het natuurlijk niet letterlijk, maar dat was wel het beeld dat in me opdoemde wanneer hij in een discussie over spiritualiteit de mens en "het zijn" reduceerde tot chemische processen. Dat kan je natuurlijk hebben met wetenschappers, zij laten soms weinig ruimte over voor enige romantiek. Wat een sombere gedachte dat het proces achter mijn teksten en ideeën niet meer gecompliceerd of verfijnd is dan het mechanisme met vuursteen en brandstof in een aansteker. Verliest mijn vlam aan waarde wanneer er nog duizenden andere aanstekers via hetzelfde proces hun product creëren? Ik sta graag open voor het idee dat de mens meer inhoudt dan processen, wat niet betekent dat ik geloof in een onsterfelijke ziel die in het hiernamaals rijstpap uit gouden lepeltjes eet.


Als Laurens graag een erlenMeyer is, dan was hij er na vorig weekend in ieder geval eentje dat borrelde van geluk. Op de boekenbeurs ging hij onder begeleiding van Sofie Mulders in gesprek met Stijn Bruers, en mocht hij tussen enkele bekende Vlamingen plaatsnemen aan de signeertafels van Borgerhoff en Lamberigts. Ook zus Sofie kon met trots toekijken hoe haar broer ver geëvolueerd is van het schuchtere ventje dat steeds achter zijn onafscheidelijke knuffelbeer schuilde.

Sofie is intussen al terug in Australië, maar jullie hadden nog het recept voor het hoofdgerecht van Laurens' diner voor haar tegoed. Zij koos voor vis, en Laurens selecteerde voor haar enkele duurzame exemplaren. Als hoofdgerecht maakte hij heerlijke Sint-Jacobsnootjes met venkelrisotto. Benieuwd naar het hoofdgerecht dat de Meyers op de foto aan het prepareren zijn? Een foto vind je onderaan!

Meyers maken knolselderkroketjes

Tongfilet met knolselderkroketjes en een slaatje met rode kool en geroosterde wintergroenten



Ingrediënten (voor 4 personen)


Voor de vis


  • 8 tongfilets
  • peper
  • zout
  • olijfolie
  • boter

Voor de kroketten


  • 4 bloemige aardappelen, in stukjes
  • knolselder, in stukjes
  • melk
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 pijpajuin
  • 2 eetlepels peterselie
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
  • ei
  • bloem

Voor de pompoenpuree


  • 400 g pompoen, in stukjes
  • olijfolie
  • cayennepeper
  • zout

Voor het slaatje en de dressing 

  • 2 raapjes
  • 2 rode bieten
  • 2 wortelen
  • olijfolie
  • 1/4 rode kool
  • 2 handen rucola
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 koffielepel honing
  • 1 eetlepel balsamicoazijn


Voor de saus

  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1 potje natuuryoghurt
  • peper 
  • zout
  • 8 opgelegde augurkjes
  • 2 koffielepels kappertjes
  • 1 eetlepel peterselie
  • 1 koffielepel mierikswortelroom


Benodigdheden


  • oven 180°C
  • pureestamper
  • mixer of blender
  • friteuse 180°C
  • mandoline


Recept

Schil en snij de aardappelen in stukjes. Doe hetzelfde met eenzelfde hoeveelheid knolselder. Kook ze samen in een mengeling bestaande uit een helft water en een helft melk. Voeg ook twee laurierblaadjes toe.
Snij de pompoen in stukjes. Doe de stukjes in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie. Zet ze in de oven op 180°C. Snij nu ook de rapen, rode bieten en wortelen in dobbelsteentjes. Doe ze samen in een ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie. Gaar ze ook in de oven op 180° (30 à 35 minuten). 

knolselderkroketjesGiet de aardappelen en de knolselder af, verwijder de laurierblaadjes en pureer alles met een pureestamper. Voeg de fijngesneden pijpajuin en twee eetlepels fijngesneden peterselie toe. Kruid met peper, zout en een beetje nootmuskaat.  Roer er ook een ei onder. Maak bolletjes van de puree en paneer ze aan de buitenkant met bloem. Indien je puree te slap is, kan je er altijd wat bloem onder mengen om hem steviger te maken.

Pureer de pompoen en doe er wat cayennepeper en zout bij. Verwarm intussen een scheutje olijfolie met wat boter in een pan. Kruid de tongfilets langs beide kanten met peper en zout en bak hen twee minuten aan elke zijde. Bak de knolselderkroketjes op 180° in de friteuse tot ze mooi bruin zijn.

Snij een kwart van de rode kool flinterdun, liefst met een mandoline. Meng er twee handen rucola onder. Doe daar dan de geroosterde bietjes, rapen en wortel bij. Maak een dressing met twee eetlepels olijfolie, één koffielepel honing en één eetlepel balsamicoazijn.

Meng twee eetlepels mayonaise en een potje natuuryoghurt. Kruid met peper en zout. Snij acht opgelegde augurkjes in fijne blokjes, samen met twee koffielepels kappertjes. Doe ze samen met één eetlepel fijngesneden peterselie en een koffielepel mierikswortelroom bij de saus. 

Tijd om te serveren! Leg een eetlepel van de saus op het bord met daarop de kroketjes. Leg twee tongfilets op de kroketjes; Serveer er een toefje pompoenpuree bij, samen met het slaatje. 

Tongfilet met knolselderkroketjes en een slaatje met rode kool en geroosterde wintergroenten

Geen opmerkingen:

Een reactie posten